É um pão obtido de uma massa muito macia
Detalhes
É um pão obtido de uma massa muito macia. Apresenta-se em três variantes: «branca» quando se usa farinha de tipo 55, «corrente» quando se usa farinha de tipo 65 e «escura» quando se usa farinha de tipo 80. A côdea é enfarinhada, própria de massa muito mole e agarradiça ao manipular, de cor clara e estaladiça. O miolo é irregular e «febrado», próprio de massa muito macia, húmido, elástico e coagulado. O sabor é acentuado e ligeiramente ácido.
Este pão é feito atraves daamassadura lenta com cerca de 60% de água em relação à farinha e vai-se juntando água a frio até aos 70%. Só depois de toda a água absorvida se adiciona a levedura esfarelada. Junta-se o sal fino depois de a massa secar. Por último, adiciona-se a «massa velha». Divide-se a massa em unidades que se enrolam e arrumam sobre uma tela enfarinhada, sobrepondo duas e comprimindo com o dedo polegar para unirem. A massa fermenta lentamente pois deve levar mais de 3 h desde o início da amassadura até ao enfornamento. A cozedura é feita em forno inicialmente forte, sem vapor, cuja temperatura baixa rápida e acentuadamente. É esta cozedura demorada que confere à côdea a característica de ser estaladiça (até pelo menos 3 h depois de cozido).
